公司可以与未毕业的学生签订劳动合同。劳动法等法律并未明确将大中专院校学生排除在劳动关系主体之外。
用人单位可以从招聘要求上对劳动者加以限制，例如：用人单位在招聘要求上明确指出需取得毕业证或对学历有所要求的情况下，在校大学生原则上是不能与之建立劳动关系的。
劳动部关于印发《关于贯彻执行＜中华人民共和国劳动法＞若干问题的意见》的通知第十二条规定仅针对利用学习之余空闲时间打工补贴学费、生活费的在校学生，所涉情形仅指在校学生不以就业为目的，参加短期或不定期劳务工作以获取一定劳务报酬的情况。所以法院一般会在审判时将“是否为学习之余”“是否以就业为目的”作为实质审查标准。
判断是否为学习之余：主要审查出勤天数与小时数是否与单位用工要求相符。
【法律依据】
劳动部关于印发《关于贯彻执行＜中华人民共和国劳动法＞若干问题的意见》的通知第十二条，在校生利用业余时间勤工俭学，不视为就业，未建立劳动关系，可以不签订劳动合同。
《劳动合同法》第二条，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。
国家机关、事业单位、社会团体和与其建立劳动关系的劳动者，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，依照本法执行。